有位王哥來自山西，清晨一早就給我打電話，也不知道這位老鐵從哪里得知我的聯(lián)系方式，接通后老鐵很不好意思的講到，不好意思劉二這么早打擾你，但是我確實(shí)遇到困難了，有幾個問題想請教你，其實(shí)我每天都能接到來自不同地方的電話，竟然老鐵有需要幫助的地方，三好劉二本著互幫互助的原則，為老鐵提供便利。

        在通過一番溝通后發(fā)現(xiàn)，老鐵主要是做老面包子，對于老面的工藝了解一二，畢竟在老面工藝上交過學(xué)費(fèi)，說到這里老鐵可能有點(diǎn)不解，交過學(xué)費(fèi)還做不成嗎？其實(shí)這種事情三好劉二見怪不怪，其中的緣由三好不便多講，有些培訓(xùn)中心只能起到開蒙的階段，對于老面工藝的量化并不徹底。

        老鐵這一次主要的問題在于，包子蒸不白，而且還特別黃，出現(xiàn)這種問題，三好腦海中瞬間浮出一個答案，那就是“堿”的問題，但是三好沒有馬上回答老鐵的問題，但是三好憑借包子機(jī)和人工結(jié)合的經(jīng)驗，又問老鐵一個問題，包子蒸出來口感怎么樣？有沒有蜂窩及蓬松狀態(tài)怎么樣？

        通過一番溝通之后，三好發(fā)現(xiàn)問題出現(xiàn)的點(diǎn)不單單是堿的問題，傳統(tǒng)手工制作老面包子弊端特別多，如果在量化基礎(chǔ)上，無論是老面包子還是速凍老面生坯包子，都能輕松實(shí)現(xiàn)批量化生產(chǎn)，針對老鐵的問題，三好給與三個建議，供屏幕前的老鐵參考。

發(fā)面時間：

        三好建議老鐵發(fā)面時間延長，通過了解發(fā)現(xiàn)，老鐵的老面醒發(fā)時間不夠，沒有讓老面充分的繁殖，畢竟老面不像“酵母”有那么高強(qiáng)的繁殖能力，所以三好建議老鐵在原來基礎(chǔ)上，進(jìn)行延長兩個小時。

“堿”的使用量：

        在食用堿標(biāo)準(zhǔn)上，三好建議老鐵保持現(xiàn)狀4.2克，這時可能會有老鐵問，包子都發(fā)黃了，還不減量嗎？如果老面醒發(fā)延長兩個小時，正好適合老面的酸值，所以在醒發(fā)和堿這兩個方面，三好建議老鐵調(diào)整一方面即可，如果多方面同時調(diào)整會導(dǎo)致老鐵手忙腳亂，畢竟老鐵對于老面的工藝了解并不徹底。

蒸制時間：

        蒸制時間建議老鐵延長兩分鐘，目前老鐵蒸制時間為10分鐘，八十克的包子十分鐘太短，包子即將定形時老鐵就出鍋，包子自然出現(xiàn)不蓬松狀態(tài)，所以三好建議老鐵延長。

        三好多年來一直堅持老面包子與機(jī)械結(jié)合，就是使用三好包子機(jī)實(shí)現(xiàn)老面批量化生產(chǎn)，傳統(tǒng)工藝都是從手工開始的，所以對于手工制作工藝，也了解一二，不敢稱之為精通，如果屏幕前的老鐵對于老面速凍生坯包子感興趣，可以留下告訴我，讓我們一起交流、相互學(xué)習(xí)！