有位王哥來(lái)自山西，清晨一早就給我打電話(huà)，也不知道這位老鐵從哪里得知我的聯(lián)系方式，接通后老鐵很不好意思的講到，不好意思劉二這么早打擾你，但是我確實(shí)遇到困難了，有幾個(gè)問(wèn)題想請(qǐng)教你，其實(shí)我每天都能接到來(lái)自不同地方的電話(huà)，竟然老鐵有需要幫助的地方，三好劉二本著互幫互助的原則，為老鐵提供便利。

        在通過(guò)一番溝通后發(fā)現(xiàn)，老鐵主要是做老面包子，對(duì)于老面的工藝了解一二，畢竟在老面工藝上交過(guò)學(xué)費(fèi)，說(shuō)到這里老鐵可能有點(diǎn)不解，交過(guò)學(xué)費(fèi)還做不成嗎？其實(shí)這種事情三好劉二見(jiàn)怪不怪，其中的緣由三好不便多講，有些培訓(xùn)中心只能起到開(kāi)蒙的階段，對(duì)于老面工藝的量化并不徹底。

        老鐵這一次主要的問(wèn)題在于，包子蒸不白，而且還特別黃，出現(xiàn)這種問(wèn)題，三好腦海中瞬間浮出一個(gè)答案，那就是“堿”的問(wèn)題，但是三好沒(méi)有馬上回答老鐵的問(wèn)題，但是三好憑借包子機(jī)和人工結(jié)合的經(jīng)驗(yàn)，又問(wèn)老鐵一個(gè)問(wèn)題，包子蒸出來(lái)口感怎么樣？有沒(méi)有蜂窩及蓬松狀態(tài)怎么樣？

        通過(guò)一番溝通之后，三好發(fā)現(xiàn)問(wèn)題出現(xiàn)的點(diǎn)不單單是堿的問(wèn)題，傳統(tǒng)手工制作老面包子弊端特別多，如果在量化基礎(chǔ)上，無(wú)論是老面包子還是速凍老面生坯包子，都能輕松實(shí)現(xiàn)批量化生產(chǎn)，針對(duì)老鐵的問(wèn)題，三好給與三個(gè)建議，供屏幕前的老鐵參考。

發(fā)面時(shí)間：

        三好建議老鐵發(fā)面時(shí)間延長(zhǎng)，通過(guò)了解發(fā)現(xiàn)，老鐵的老面醒發(fā)時(shí)間不夠，沒(méi)有讓老面充分的繁殖，畢竟老面不像“酵母”有那么高強(qiáng)的繁殖能力，所以三好建議老鐵在原來(lái)基礎(chǔ)上，進(jìn)行延長(zhǎng)兩個(gè)小時(shí)。

“堿”的使用量：

        在食用堿標(biāo)準(zhǔn)上，三好建議老鐵保持現(xiàn)狀4.2克，這時(shí)可能會(huì)有老鐵問(wèn)，包子都發(fā)黃了，還不減量嗎？如果老面醒發(fā)延長(zhǎng)兩個(gè)小時(shí)，正好適合老面的酸值，所以在醒發(fā)和堿這兩個(gè)方面，三好建議老鐵調(diào)整一方面即可，如果多方面同時(shí)調(diào)整會(huì)導(dǎo)致老鐵手忙腳亂，畢竟老鐵對(duì)于老面的工藝了解并不徹底。

蒸制時(shí)間：

        蒸制時(shí)間建議老鐵延長(zhǎng)兩分鐘，目前老鐵蒸制時(shí)間為10分鐘，八十克的包子十分鐘太短，包子即將定形時(shí)老鐵就出鍋，包子自然出現(xiàn)不蓬松狀態(tài)，所以三好建議老鐵延長(zhǎng)。

        三好多年來(lái)一直堅(jiān)持老面包子與機(jī)械結(jié)合，就是使用三好包子機(jī)實(shí)現(xiàn)老面批量化生產(chǎn)，傳統(tǒng)工藝都是從手工開(kāi)始的，所以對(duì)于手工制作工藝，也了解一二，不敢稱(chēng)之為精通，如果屏幕前的老鐵對(duì)于老面速凍生坯包子感興趣，可以留下告訴我，讓我們一起交流、相互學(xué)習(xí)！