這兩天總有老鐵不斷私信我，發(fā)現(xiàn)很多老鐵對于老面包子比較感興趣，由于老面包子工藝的繁瑣性，老鐵對于老面工藝不了解，也是情理之中的事，為什么老面包子工藝繁瑣，還有很多老鐵想做那？主要在于老面包子無論是口感還是味道，都具有一番風(fēng)味，也是其它面點(diǎn)工藝所不能替代的。

       對于老面包子，有過了解的老鐵都知道，一聞、二看、三切是老師傅的鎮(zhèn)店之寶，但是這種方法卻把很多想做老面包子的老鐵拒之門外，老面行內(nèi)有這么一句話，如果新師傅想做老面包子三年內(nèi)出不了師，竟然有這樣的行話，背后的繁瑣性和操作性可想而知，所以就有很多老鐵問三好，有沒有什么辦法可以量化，讓新手輕松就能掌握老面包子工藝。

       對于老面包子量化這一塊，其實(shí)三好一直都在做，閑暇之時(shí)也于老鐵分享過，但是沒有正是長篇大論探討過老面包子的制作方法，無論是老面包子還是老面速凍生坯包子的工藝，操作手法和流程基本上一致，只有稍微的差異化，并非深不可測。

       今天三好使用包子機(jī)現(xiàn)場于老鐵分享制作經(jīng)驗(yàn)，老面包子之所以稱之為老面，意思就是“剩下的面，放到第二天或三天，就是老面”這個(gè)老面會(huì)通過時(shí)間的沉淀會(huì)發(fā)酸，利用老面的酸性去和面，整個(gè)制作老面的工序，不需要添加任何酵母、泡打粉，這樣做出來的老面才稱之為“純老面”。

       三好通過長時(shí)間的分析和嘗試，使用三好包子機(jī)制作老面包子完全符合傳統(tǒng)工序和味道，而且口感和質(zhì)量與手工保持一致，在和面加減過程中完全零添加，而且一斤面加多少堿都實(shí)現(xiàn)克數(shù)量化，使用三好包子機(jī)包制成型后，包子不發(fā)黃、不發(fā)酸，入口就是純老面香。

       竟然三好包子機(jī)實(shí)現(xiàn)克比量化，也有老鐵問三好，如果我從來沒有做個(gè)老面包子，也沒有什么經(jīng)驗(yàn)，能掌握老面工藝嗎？其實(shí)老鐵不用擔(dān)心，無論是否有經(jīng)驗(yàn)，只要按照三好提供的老面量化表，屏幕前的老鐵都可以制作出老面包子，而且整個(gè)過程完全不需要一聞、二看、三切老套路。

       使用三好提供的老面量化表，誰可以輕松制作出老面包子，今天三好就與老鐵老鐵分享一個(gè)老面技術(shù)配方，一斤面粉（150克肥頭）、250克水、4.2克食用堿（由于面粉的持水量不同，工藝會(huì)產(chǎn)生差異），合成光滑的面團(tuán)，然后使用三好包子機(jī)包制成型或手工包制均可，三好提供的配方克比完全實(shí)現(xiàn)，人機(jī)兩用，如果屏幕前的老鐵對于老面包子有什么建議，可以通過評論區(qū)留言、探討。